La
chaîne du froid en restauration.
Mise en œuvre d'une solution de contrôle de la température dans les processus de stockage et de fabrication des produits de restauration rapide jusqu'au consommateur final.
Objectif : Se conformer à la norme EN12830
Surveillance de la température comme garantie du contrôle de la qualité des aliments dans les différents process d'une chaîne de restauration rapide. Conformité légale avec l'enregistrement de la température par des registres automatiques certifiés. En suivant la norme EN12830, sur les espaces de stockage supérieurs à 10m3. Automatisation de l'enregistrement des températures dans différents process statiques afin d'améliorer les performances globales de l'infrastructure.
Transmetteur de température sans fil
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Capteur de température iot sans fil 868 MHz[/caption]
L'enregistrement de la température se fait par le biais de plusieurs transmetteurs disposés dans l'application du client. Comme il s'agit de process qui vont du stockage de produits congelés à la production de produits chauds. Et ceci pour une consommation immédiate, les capteurs diffèrent physiquement. Le but étant de les adapter plus facilement à chaque espace ou fonction. Les transmetteurs fonctionnent dans des environnements compris entre -25ºC et 40ºC.
Gateway
L'utilisation d'une Gateway permet de supporter et de regrouper tous les enregistrements de l'application dans un seul terminal. Ce dispositif permet de connecter jusqu'à 55 transmetteurs sur le même réseau. Cela assure une cartographie automatique du réseau. On établit ainsi la communication par le canal présentant les meilleures conditions de connexion pour la transmission des paquets de données.
Logiciel de traitement des données
Les relevés de température effectués par les différents transmetteurs sont regroupés dans un logiciel qui permet à l'utilisateur d'observer l'état des différents process. Les alarmes définies par l'utilisateur visent à garantir la qualité du produit, en empêchant les process d'atteindre des stades critiques. L'analyse des données est simplifiée par l'exportation automatique de rapports sur la base d'intervalles de temps définis par l'utilisateur.
Contexte de l'application
Le client possède une chaîne de restauration rapide comptant plus de 150 établissements répartis dans tout le Portugal. L'automatisation des processus est une partie importante de ce modèle d'entreprise et est transversale à tout espace, permettant ainsi d'avoir un modèle de travail et de production commun. Dans cette chaîne de restaurants, il existe des processus rigoureux, imposés par la garantie de qualité et de sécurité alimentaire que l'on veut offrir au consommateur. Rigueur soutenue par des équipements et des espaces aux propriétés uniques.
Les solutions de contrôle de la température couvrent une grande variété de process :
Equipements de stockage avec congélation et réfrigération des ingrédients
Equipements de présentation des confiseries
Stockage de produits jetables (serviettes, gobelets, pailles et autres)
Salles à manger
Une solution technique adaptée aux contraintes techniques et environnements d'utilisation
Compte tenu de la diversité des processus dans lesquels s'effectue la surveillance, il était nécessaire de mettre en place des transmetteurs avec des sondes externes. Mais aussi différents supports qui s'adapteraient plus facilement aux équipements du client et causeraient le moins d'interférences possible dans l'environnement de travail. Les exigences légales pour le stockage des produits congelés et réfrigérés demandent l'enregistrement automatique des températures dans les équipements de plus de 10m3, par le biais d'une solution certifiée conforme à la norme EN12830. Les données de tous les transmetteurs convergent vers la passerelle connectée à l'ordinateur, par le port RS-485 – USB. Ce dernier supporte le logiciel de traitement des données. Le logiciel de la solution Tekon permet de configurer les alertes afin de superviser les valeurs mesurées par les sondes.
Les alarmes au service de la chaîne du froid en restauration
Les alertes configurées pour chaque sonde visent à garantir les normes de qualité de chaque process. De ce fait l'ensemble du produit aura les niveaux de qualité et de sécurité prévu pour être servi au consommateur. Surtout qu’il est de plus en plus exigeant et informé. Les alertes sont complétées par des notifications, qui sont affichées localement. Sinon elles peuvent donner lieu à une notification externe par le biais d'un service de courrier électronique et/ou de SMS. Une procédure commune à chaque notification est son archivage. Cette étape est essentielle car l'utilisateur doit ajouter un commentaire, prédéfini ou personnalisé sur le moment. Ceci vise à justifier et à comprendre la raison qui était à l'origine de l'alerte.
Par exemple, l'alerte peut indiquer que la température d'une arche est inférieure à la limite définie. Lors de l'archivage, l'utilisateur indique que la baisse de température est due à des procédures de maintenance, à une porte laissée mal ouverte ou à une panne de courant.
Conclusion
La centralisation des informations sur une infrastructure comportant plusieurs process liés à l'espace alimentaire a permis de rationaliser la gestion de l'ensemble de l'espace et de fournir ainsi une meilleure connaissance du process. Les informations recueillies sont essentielles pour la prise de décision des mesures préventives et, dans le pire des cas, correctives pour optimiser le bon fonctionnement de l'espace et améliorer le service et la qualité du produit qui est offert au consommateur. Principaux avantages du système de surveillance et d'enregistrement automatique de la température :
- Approche préventive liée à la défaillance de l'équipement du client
- Garantie des meilleures normes de qualité et de sécurité alimentaire
